(Recette proposée par Josette NOEL)
- Découper un lapin aux jointures
- Garder les plus beaux morceaux
- Mettre les morceaux de lapin dans un saladier avec du thym, du laurier, des clous de girofle, du poivre en grains
- Recouvrir de vin blanc sec
- Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures en remuant de temps à autre
- Après 24 heures, mettre dans une grande terrine une couche de lard frais, puis une couche de lapin et ainsi de suite alternativement jusqu'à finir par une couche de lard
- Saler entre chaque couche
- Recouvrir le tout de la marinade restant
- Rajouter de l'eau pour bien couvrir
- Mettre au four pendant 3 heures à feu soutenu (6/7)
- Dans le même temps, préparer la gelée
- Pour la gelée, mettre des couennes, un pied de cochon, un pied de veau, des os de côtes, du sel, du poivre, du thym, du laurier dans une marmite avec de l'eau
- Mettre au feu pendant 5 heures afin que l'ensemble soit archi-cuit
- Après la cuisson, filtrer l'ensemble avec un linge mouillé afin de retirer les déchets
- Ajouter au filtrat deux blancs d'œufs, les battre légèrement et monter à ébullition
- Lorsque l'ensemble bout, les blancs d'œufs remontant à la surface, écumer alors jusqu'à ce que le liquide soit clair et limpide
- Sortir le lapin du four
- Ajouter dessus la gelée
- Couvrir d'un verre de cognac
- Laisser refroidir, puis laisser geler au réfrigérateur
On peut remplacer le lapin par du poulet (moins fort de goût) qu'on prendra soin d'enrouler de jambon fumé avant la marinade (on réduira la cuisson à 2 heures).
La terrine de lapin en gelée (ou de poulet) se sert froide avec une petite salade au vinaigre de framboise et une portion de frites fines.